Portretfoto’s: Kris Vlegels
Recept 1: gevulde koolrabi
- 250g spliterwten
- 62g neutrale olie
- 12g zout
- 12g witte wijnazijn
- 50g pompoenpitpasta
Kook de spliterwten gaar in water en giet ze vervolgens af. Mix die dan met de andere ingrediënten.
- 100g grote couscous of fregola sarda
Kook die gaar in gezouten water.
- 4 koolrabi
Schraap die leeg en snij het vruchtvlees in brunoise.
- 75g notenkaas, in brunoise gesneden
- 50g plantaardige yoghurt
- 20g verse kruiden naar keuze
- 2 soeplepels kappertjes
- 20g kimchi versneden
- 3 augurken in brunoise
Meng deze ingredienten en voeg dan spliterwtenpuree toe tot je een goede consistentie bekomt.
Vul hier de koolrabi opnieuw mee.
Warm die, voor het serveren, op in de oven op 180°C gedurende 15 à 20 minuten; tot die mooi warm is.
Witte wijnsaus
- 6 sjalotten fijngesnipperd
- 500g witte wijn
- 50g witte wijnazijn
Kook dit in tot 1/3
- 500g neutrale olie
- 80g selderblad
Mix het selderblad in de olie gedurende 10 min op 70°C. Laat uitlekken door enkelvoudig keukenpapier. Recupereer de olie.
De saus
- 150g reductie van de sjalot met wijn
- 50g sojaroom
- 80g selderolie
- 80g margarine
- 1,5g xantana
- 15g witte miso
- 3g zout
Mix alles tot een gladde saus. Serveer de gevulde koolrabi met de witte wijnsaus.
Dragon cocktail
- 200g water
- 10g suiker
- 10g verse dragon
Smelt de suiker in het water en koel af. Mix de dragon er in en passeer door een zeef.
- 200g gin
- 15g dragon
Mix de dragon erin en passeer door een zeef.
- 50g verjus
- 20g witte vermouth
- 20g pastis
- enkele druppels witte balsamico azijn
- 8g brandy kardamom bitters
Meng alles in een mengglas en serveer met ijsblokjes.
Recept 2: tomaat en maïs
- 2 tomaten, oude variëteiten, gepeld
Snij de tomaten in mooie stukken; halve of kwarten. Breng op smaak met wat zout.
Dashi bouillon
- 1l water
- 25g tomatenpulp
- 8g kombu algen
- 10g gedroogde paddenstoelen
- 2 teentjes knoflook
- 40g groene selder, fijn gesneden
Breng alles samen aan de kook en laat 1 uur zachtjes sudderen. Koel af en giet door een zeef.
Leg de tomaten in de bouillon en laat een aantal uur marineren.
Maïsflan
- 400g maïspuree
- 200g tomatensap of -coulis
- zout
- 1,5g agar
Meng alle ingrediënten koud en breng vervolgens aan de kook. Stort uit in moules van maximum 1cm hoogte en laat opstijven in de koelkast.
Kruiden olie van groene kruiden (bv: basilicum, oregano, tijm, …)
Zonnebloempitten
Rooster de zonnebloempitten op 160°C, voor 9 minuten.
Koel af.
Tomatencoulis of een passata
Breng dit op smaak met zout en wat zachte olijfolie
Tomatencocktail
- 100g jus van maïs
- 6g suiker
Mix de suiker in de jus.
- 10g verse citroenverbena
- 125g water
- 15g suiker
Smelt de suiker in het water en koel af. Mix de citroenverbena er in. Passeer door een zeef.
- 40g verjus (sap van onrijpe druiven)
- 20g kruidenalcohol
- 20g bourbon whiskey
- 10g brandy
- angostura of olijfbitters
Meng alles in een mengglas en serveer met ijsblokjes.