Tekst: Sandra Gasten
Topchef Seppe Nobels startte in Antwerpen de Instroom.Academy op, een proefproject waar hij nieuwkomers opleidt voor de horeca.
Speciaal voor ons laat hij in zijn potten kijken. Het resultaat: een heerlijk barbecuegerecht, geïnspireerd op de Syrische keuken onder invloed van Badr Aldouni die acht jaar chef-kok was in de keuken van een bevoorradingsschip.
Wortelen met Gentse mosterd en tahin
Ingrediënten
1 bussel jonge wortelen
8 dl sinaasappelsap
snuifje zout
snuifje ras-el-hanout
teentje knoflook
1 dl volle (Griekse) yoghurt
2 el Gentse (Tierenteyn-Verlent) mosterd
4 el tahini
2 el olijfolie
1 granaatappel
½ bussel koriander
(bio)citroen
Bereiding
Kook de wortelen gedurende drie minuten halfgaar in vers appelsiensap gemengd met een snuifje zout en ras-el-hanout. Doe er ook een teentje knoflook bij. Gril ze vervolgens op de barbecue tot ze beetgaar zijn.
Voor de dressing gebruik je granaatappelpitjes, enkele blaadjes koriander, verse stevige yoghurt en enkele lepels tahini of sesamzaadpasta.
Voor de afwerking mengen we wat olijfolie met de Gentse mosterd voor een extra pittig smaakje en strooien we er nog wat citroenzeste over.
Wat is de Instroom.Academy?
Seppe Nobels doet al vijftien jaar aan urban farming of stadslandbouw en was een van de barbecuechefs in ‘Grillmasters’ op VIER. Al jaren staat de Antwerpse groene sterrenchef voor een duurzame, gezonde keuken. In samenwerking met vzw Gatam en Salade Sociale is hij het sociaal, duurzame proefproject Instroom.Academy gestart.
In Stormkop, een voormalige refter voor de scheepsherstellers op het Antwerpse Eilandje, startte hij Instroom: een restaurant waar twaalf nieuwkomers een opleiding krijgen tot keukenmedewerker, afwasser of hulpkok. Wat dit restaurant zo bijzonder maakt, is dat ze de kooktechnieken uit het buitenland – vaak generaties oud – toepassen op Belgische producten zoals Gentse mosterd, Mechelse asperges of aardbeien uit Hoogstraten.
Het restaurant is nog open tot 31 juli en krijgt wellicht een vervolg in oktober. Daarna gaat vzw Gatam voor deze nieuwkomers op zoek naar een job in de horeca en komen er weer nieuwe cursisten. Meer info vind je op instroom.academy.