Het gaat hard voor de jonge sterrenchef en culinaire influencer Timon Michiels. Nog maar 27, twee restaurants, een Michelinster, een socialmedia-account dat boomt én zijn eerste boek Timons Tafel. Tijd voor een terug- en een vooruitblik op 2026.
© foto: Christophe De Muynck
Ben je blij dat je eerste boek in de boekhandel ligt?
“Absoluut, het voelt als mijn eerste kindje. We hebben er meer dan een jaar aan gewerkt. Sinds ik mijn gerechten op Instagram deel, kreeg ik vaak de vraag om ze te bundelen. Het boek bevat een mix van recepten uit mijn kindertijd, van mijn reizen en van mijn huidige werk. Alle gerechten zijn makkelijk te bereiden, ideaal om te delen, en je vindt alle ingrediënten in de supermarkt. Ideaal, zelfs voor weekdagen.”
Je hebt een drukke agenda. Vind je nog tijd voor ontspanning?
“Gelukkig valt mijn agenda in december wat stil, en dat is fijn. Het hele jaar door werk ik soms wekenlang aan elkaar en neem ik zelden een langere vakantie. Af en toe probeer ik daar even aan te ontsnappen met een korte trip van twee of drie dagen. Soms ga ik iets drinken met vrienden, en na elke service wandel ik zes kilometer met oortjes in, een vast ritueel dat me rust brengt.”
Dit jaar staan er oesters en een Wellington van hazenrug met mousseline en truffel op het menu.
Hoe ga je de feestdagen doorbrengen?
“Carcasse is twee weken gesloten, een cadeau voor mezelf en het team. Die tijd gebruik ik graag voor mijn familie, want wie in de horeca werkt, mist vaak feesten. Kerstmis vind ik te belangrijk. Traditiegetrouw ben ik kok van dienst op kerstavond. Dit jaar staan er oesters en een Wellington van hazenrug met mousseline en truffel op het menu, een gerecht dat vorig jaar erg gesmaakt werd. Daarnaast ga ik een paar dagen naar Parijs om de keukens van andere chef-koks te ontdekken.”
Wat zal het komende jaar brengen?
“Dit jaar hebben Hendrik Dierendonck en ik onze tweede vestiging geopend in Knokke-Heist. Zo groeiden we van een klein restaurant naar een team van twintig mensen. Dat vraagt veel tijd, investering en inspanning. Dit jaar wil ik dat harde werk verder verfijnen en bevestigen. We groeien gestaag, alles mag rustig verlopen. Er zijn kansen om snel te springen, maar onze focus ligt nu op kwaliteit.”
Ontdek het recept: brioche met tartaar ‘Italy’ en rucola
Brioche met tartaar ‘Italy’ en rucola
Ingrediënten
VOOR DE BRIOCHE
- 4 sneetjes brioche, ca. 1,5 cm dik
- boter om in te bakken
VOOR DE TARTAAR
- 300 g rundertartaar (of vlees naar keuze),
- fijngesneden
- 4 zongedroogde tomaten, fijngehakt
- 2 eetlepels kappertjes, fijngehakt
- 2 eetlepels zwarte olijven (ontpit), fijngehakt
- 1 sjalot, fijngehakt
- 1 eetlepel verse peterselie, fijngehakt
- 1 eetlepel verse basilicum, fijngehakt
- 1 eetlepel geroosterde pijnboompitten,
- grof gehakt
- 1 theelepel Dijonmosterd
- 1 eetlepel olijfolie
- peper en zout naar smaak een paar druppels citroensap (optioneel)
VOOR DE RUCOLAMAYONAISE
- 1 eidooier (op kamertemperatuur)
- 1 theelepel mosterd (bij voorkeur Dijon)
- 1 eetlepel citroensap
- 150 ml neutrale olie (zonnebloem- of
- arachideolie)
- 30 à 40 g verse rucola, fijngehakt of licht
- gepureerd
- peper en zout naar smaak
VOOR DE AFWERKING
- extra kappertjes
- verse basilicum of peterselie
- 4 theelepels mosterdzaad
- enkele druppels balsamicoazijn (goede
- kwaliteit)
- olijfolie voor de afwerking
Bereiding
DE BRIOCHE
Snijd de brioche in balkjes van ongeveer 6 centimeter lang en 3 centimeter breed, met een dikte van 1,5 centimeter.
Verhit een koekenpan op middelhoog vuur en smelt een klontje boter. Bak de briochebalkjes rondom goudbruin en krokant. Draai ze regelmatig zodat alle kanten mooi gekleurd worden. Haal uit de pan en laat kort uitlekken op keukenpapier.
DE TARTAAR
Meng in een kom de fijngesneden tartaar met de zongedroogde tomaat, kappertjes, zwarte olijf, sjalot, peterselie, basilicum, pijnboompitten, mosterd en olijfolie. Breng op smaak met peper, zout en eventueel een paar druppels citroensap.
DE RUCOLAMAYONAISE
Klop de eidooier samen met de mosterd en het citroensap in een kom. Voeg langzaam, druppelsgewijs, de olie toe terwijl je stevig blijft kloppen totdat er een dikke, romige mayonaise ontstaat. Pureer de rucola kort met een staafmixer of hak het heel fijn en meng het door de mayonaise. Breng op smaak met zout en peper.
DE AFWERKING
Schep de tartaar royaal op de krokante briochebalkjes. Werk af met extra kappertjes, verse kruiden, mosterdzaad, enkele druppels balsamicoazijn en wat olijfolie.
