Comté BOB is veel meer dan een kaas op de plank. Het is een monument van de Franse gastronomie. Deze gekookte, geperste kaas heeft een geschiedenis die teruggaat tot de dertiende eeuw en vertelt het verhaal van samenwerking én verrassende smaken, rechtstreeks beïnvloed door het terroir en de seizoenen.
De oorsprong van Comté ligt in noodzaak die uitgroeide tot perfectie. De eerste sporen van productie dateren uit 1263, toen de barre omstandigheden in het Juragebergte de bevolking dwongen samen te werken. Om melk te bewaren en duurzame voorraden aan te leggen, ontdekten de boeren al snel dat samenwerking essentieel was.
Uit die collectieve aanpak ontstond de term “fruitière”, nog steeds de naam voor productielocaties. Waar kaasmakers eerst rondtrokken, vestigden ze zich later permanent, met duidelijke rollen voor veehouder, kaasmaker en affineur. De affineur zorgt voor de rijping van de kazen in kelders met een gecontroleerd klimaat, zodat de kazen hun volledige smaak kunnen ontwikkelen.
Een streng beschermd terroir
Comté draagt een beschermde oorsprongsbenaming (BOB), erkend op Europees niveau, en volgt een strikt lastenboek dat de authenticiteit garandeert. Het kwaliteitslabel benadrukt de nauwe band met het terroir: ongeveer 2.400 landbouwbedrijven en 140 fruitières werken met een levende grondstof, waarvan de eigenschappen van vallei tot vallei verschillen.
De affineur zorgt voor de rijping van de kazen in kelders met een gecontroleerd klimaat, zodat de kazen hun volledige smaak kunnen ontwikkelen.
De voeding van de koeien, voornamelijk lokale voedergewassen, speelt daarbij een sleutelrol. Het weer en de kwaliteit van het gras beïnvloeden rechtstreeks de smaak van de melk. Die seizoensgebondenheid is ook zichtbaar in het uiterlijk van de kaas: zomermelk van grazende koeien bevat meer caroteen, wat zorgt voor een goudgele kleur, terwijl wintermelk van koeien op hooi resulteert in een lichtere kaas.
Een unieke smaakhandtekening
Het bijzondere aan Comté is dat geen twee kazen identiek zijn. Elke kaasmaker werkt met de eigen bacteriële flora van zijn melk en met specifieke fermenten. Het resultaat is een fascinerend aromatisch spectrum: jonge kazen roepen associaties op met boter en brioche, terwijl een langere rijping plantaardige en fruitige toetsen onthult en, bij oudere kazen, geroosterde en nootachtige aroma’s naar voren brengt.
Haal de kaas een halfuur voor gebruik uit de koelkast om alle nuances te proeven. Het is heerlijk aan het einde van de maaltijd, maar ook verrassend in combinatie met pure chocolade of een kop koffie. In de keuken versterkt hij smaken: geraspt over gratin, omelet of pasta voegt hij diepte en textuur toe zonder te overheersen.
Een feestelijk recept
Fondue met drie Comtés en vin jaune
Om die aromatische rijkdom te vieren, presenteert een samenwerking met culinair creator Whoogy’s een herinterpretatie van de klassieke fondue, opgebouwd rond drie rijpingsstadia. Voor dit winterse comfortgerecht heb je nodig: 500 gram jonge Comté, 300 gram fruitige Comté (15–18 maanden gerijpt) en 200 gram oude Comté (meer dan 30 maanden), aangevuld met 40 cl vin jaune (Côtes du Jura BOB) en één teentje knoflook.
Begin met het afzonderlijk raspen van de drie kazen. Wrijf de fonduepan in met het gehalveerde knoflookteentje en giet de vin jaune erbij. Verwarm op middelhoog vuur tot net onder het kookpunt, verlaag dan het vuur en voeg de kazen geleidelijk toe, te beginnen met de jonge Comté. Het geheim van een smeuïge textuur schuilt in het onafgebroken roeren met een houten lepel, in een rustige achtvormige beweging, gedurende tien tot vijftien minuten. Zodra de fondue mooi homogeen is, serveer je haar meteen op een rechaud op laag vuur, vergezeld van de resterende vin jaune voor een perfect afgestemde degustatie.
