Marcelo Ballardin (40) ontpopte zich de laatste jaren tot een culinair zwaargewicht. Zijn restaurant OAK in Gent draait op volle toeren, hij is alomtegenwoordig op televisie in programma’s als ‘Mijn keuken, Mijn restaurant’ en ‘De Slimste Mens’ en afgelopen jaar lanceerde hij zelfs een eigen kledinglijn. Voor ons zit een gepassioneerd man met een hoopvolle blik op het nieuwe jaar én een eerste kookboek in het vooruitzicht. “Ik bekijk alles positief en geloof dat in elke crisis een opportuniteit ligt.”
Tekst: Sandra Gasten – foto’s: Kris Van Exel
Ik geloof dat er in elke crisis een opportuniteit ligt. Corona gaf me de tijd om na te denken over mezelf als chef-kok en de richting waar ik met het restaurant uit wil.
2021 was geen makkelijk jaar voor de horeca. Hoe kijk je daarop terug?
“Door de lockdowns moesten we de deuren sluiten. Dat zorgde natuurlijk voor onzekerheid, maar gelukkig zijn we met OAK al zeven jaar bezig en kunnen we leunen op een financiële buffer. Toch ben ik iemand die altijd met een positieve blik naar de toekomst kijkt. Zo geloof ik dat er in elke crisis een opportuniteit ligt. De coronacrisis gaf me tijd om na te denken over mezelf als chef-kok en de richting waar ik met het restaurant uit wil. Sinds de heropening werk ik bijvoorbeeld nog meer met lokale producten. Dat was vroeger al belangrijk, maar nu let ik er extra op om de lokale economie te ondersteunen. Ook mijn reisgedrag nam ik onder de loep. Is het bijvoorbeeld altijd nodig om naar het buitenland te gaan? Ook in ons land ontdek je namelijk prachtige plekjes.”
OAK sluit tijdens de feestdagen. Hoe ga je de eindejaarsperiode doorbrengen?
“Ik vind het belangrijk om mijn personeel de kans te geven om Kerstmis en eindejaar met familie of vrienden door te brengen of op reis te gaan. Daarom doen we altijd de deuren toe. Zelf ga ik normaal, samen met mijn ouders, naar de Verenigde Staten om er mijn broer te bezoeken. Maar soms hou ik er ook van om in deze periode alleen op reis te gaan, de natuur op te zoeken, alles op een rijtje te zetten en te leven op mijn eigen ritme. Ik leef tegen een hoog tempo met veel contacten die energie vragen. Ik heb even die vrijheid en afstand nodig om mijn batterijen weer op te laden.”
Vind je het belangrijk om de kerstperiode met familie door te brengen?
“Ik ben opgegroeid in Brazilië, waar familie enorm belangrijk is. In mijn geboorteland vieren ze Kerstmis uitbundig met een feest dat tot in de vroege uurtjes kan duren, met wel zestig aanwezigen en véél eten. Door de lockdown zijn mijn ouders vanuit Brazilië naar Gent verhuisd, dichter bij mij. Ik vind dat fijn en hou ervan om samen de feestdagen door te brengen, al is die behoefte bij mezelf kleiner dan bij hen. Dat heeft te maken met mijn levensloop: omdat ik zo vaak op andere plekken heb gewoond, ben ik de kersttraditie een beetje kwijtgeraakt. Ik ben op mijn 17de gaan studeren in Florida, nadien ben ik naar Italië verhuisd en op mijn 25ste ben ik, door mijn partner Dominik, in Gent terechtgekomen. Ik ben dus altijd sterk op mezelf geweest.”
Heb je een herinnering aan een lekker kerstgerecht dat jullie vaak aten?
“Mijn grootmoeder uit Italië maakte kwartel klaar, geroosterd in de oven met de winterse kruiden venkelzaad en anijs. Of ze brak het vlees in stukken en maakte er een pasta van. In het noorden van Brazilië aten we gezouten kabeljauw met aardappelen en groenten op kerstavond, in het zuiden van het land zetten ze die avond – net als in België – vaker vleesgerechten op tafel.”
Is koken iets dat je van thuis uit hebt meegekregen?
“Niet echt. Mijn ouders hadden geen passie voor lekker eten. Mijn grootmoeder langs mijn vaders kant kon wél goed koken, ze was een echte Italiaanse mamma. Maar de liefde voor het koken kreeg ik pas toen ik in Italië woonde. Mijn flatgenoot dacht na over de voedingswaarde van onze gerechten en kookte enkel met verse ingrediënten. Daar gingen mijn ogen open. Omdat ik in Gent door de taalbarrière geen biologie kon gaan studeren, ben ik in Londen een koksopleiding gestart. Ik kwam daar meteen in een sterrenzaak terecht en terug in België heb ik voor Gert De Mangeleer gewerkt toen hij twee sterren had. Daarna was ik nog in een tweesterrenzaak in Kopenhagen aan de slag en later bij Pure C van Sergio Herman. Zo kreeg ik al vanaf de start de kans om op een hoog niveau te werken. Dat was uitdagend en leerrijk.”
In 2022 komt mijn eerste kookboek op de markt!
Intussen combineer je OAK met brasserie DOOR73, tv-optredens en een eigen kledinglijn. Hoe doe je dat allemaal?
“Hoewel het zo lijkt, ben ik niet áltijd op televisie. Door mijn ‘optredens’ heb ik nog maar twee shiften in het restaurant gemist. Mijn aanwezigheid in de zaak vind ik namelijk enorm belangrijk. Toch hou ik van de afwisseling, van de uitdagingen op mijn parcours. Ik wil niet in een comfortzone zitten of steeds ter plaatste blijven trappelen. Ik wil de beste versie van mezelf worden. Ik ben soms moe, maar ik sport vaak en probeer een goed evenwicht te vinden. Ik kom uit een arm gezin waar niets evident was. Enkel door hard te werken, kon ik bereiken wat ik nu heb. Het gaat vooral om de juiste attitude, voldoende doorzettingsvermogen en geloven in wat je doet.”
Heb je specifieke plannen voor 2022?
“Mijn kookboek lanceren! Ik heb lang getwijfeld om er één uit te brengen, maar ik merk dat er een grote vraag naar is bij mijn gasten. In het boek wil ik ons verhaal vertellen: onze geschiedenis en filosofie, tonen hoe mijn werkdag eruitziet en onze iconische recepten delen. Wat zeker is: het wordt geen klassiek kookboek. Ik wil er mijn eigen twist aan geven. Hoe dat precies vorm krijgt, staat de komende maanden op de planning.”
