Topchef Seppe Nobels startte in Antwerpen de Instroom-Academy op, een pilootproject waar hij nieuwkomers opleidt voor de horeca. Speciaal voor ons laat hij in zijn potten kijken en deelt deze barbecuegerechten, geïnspireerd op de Syrische keuken.
Tekst: Sandra Gasten
Vleugeltjes van Mechelse koekoek, geserveerd met humus
Ingrediënten Mechelse koekoek
- 1 kg vleugeltjes van Mechelse koekoek
- 1 l yoghurt
- peper en zout
- 1 kl chilivlokken
- 1 el komijnpoeder
- gekonfijte citroen (speciaalzaak, wereldwinkel of Marokkaanse shop)
- 1 el azijn
Kruid de vleugeltjes van de Mechelse koekoek met peper en zout en strijk ze in met azijn. Laat ze een viertal uren marineren in de yoghurt. Door de zuurtegraad van de yoghurt zullen de vleugeltjes traag garen en wordt het vlees heerlijk mals. Vervolgens kan je ze op de barbecue grillen. Kruid ze af met de chilivlokken en het komijnpoeder. Giet het sap van de gekonfijte citroenen er nog over en serveer met een bordje humus.
Ingrediënten humus
- 500 gr kikkererwten
- 2 liter water
- 2 kl baking soda
- 2 teentjes knoflook
- 2 takjes laurier
- 1 busseltje tijm
- 2 dl yoghurt
- 4 el tahini
- 1 kl chilivlokken
- 6 el olijfolie
- 2 el za’atar
- 1 kumquat
- 1 jalapeños
Laat je kikkererwten een nachtje weken in het water. Kook ze de volgende dag 1,5 uur met de baking soda, knoflook, laurier en tijm. Haal ze uit het vocht en mix ze in de blender. Lepel de yoghurt, olijfolie en tahini (sesamzaadpasta) door de mengeling. Werk af met wat chilivlokken, een scheutje olijfolie en de za’atar. Serveer er enkele schijfjes op de barbecue geroosterde kumquat en jalapeños bij.
Mujadara met noordzeebaars
Ingrediënten mujadara
- 500 gr rijst
- 200 gr linzen
- 200 ml olijfolie
- 1 liter water
- 50 gram zout
- 3 uien
Was de rijst en was de linzen. Kook de linzen een half uur. Stoof vervolgens de uien met de olie. Voeg linzen, zout, olie en rijst toe en roer voorzichtig. Neem dan het water waar je de linzen in gekookt hebt en voeg het toe. Zet het vuur laag tot de rijst al het water heeft opgenomen. Snijd 1 ui in halve ringen en frituur die tot ze donkerbruin zijn. Giet een beetje van deze olie op de rijst en dresseer met de gefrituurde ui.
Bereiding van de noordzeebaars
- +/- 1,2 kg noordzeebaars
- 1,5 kg grof zeezout
- eiwit van 4 eieren
- 1 dl water
- sap van 1 limoen
- 1 bussel koriander
Verwijder de schubben en vinnen van de zeebaars. Meng vervolgens eiwit, water, limoensap en koriander met het zout. Leg een laagje van die mengeling op een gietijzeren plaat, leg daar de zeebaars op en bedek de zeebaars volledig met de rest van het zout. Laat zo’n 20 minuten garen in een gesloten barbecue (op 200 tot 250 graden of wanneer de kolen wit zien). Haal de vis eruit, haal de mengeling eraf en strooi er het sap van de limoen en enkele takjes koriander over. Leg de mujadara op het bord en schep er een stuk vis op. Smakelijk!
Bereiding van het sausje
- 1 el mosterd
- ½ l water
- ½ dl witte wijnazijn
- ½ bussel tijm
- 150 gr boter
Meng de mosterd, het water, witte wijnazijn en de tijm en laat de mengeling goed opkoken. Meng dit geheel samen met de koude blokjes boter met een staafmixer.
➤ Invloed van Farhan Hussein uit Syrië die sinds zijn zesde moest gaan werken en zich had opgewerkt tot chef-kok in het Sheraton-hotel in Aleppo.
